Esta receita da para 27 dúzias de alheiras mais ou menos.
Quando fazia era sempre esta quantidade.
20 trigos (2 em 1) mandam-se fazer sem fermento
3 galinhas velhas
1 coelho
1kg de carne de vitela
cerne de porco ( cabeça, chispe, ossos da suã, barriga entremeada, orelha e um pouco de carne gorda.
Depois de bem lavadas as carnes e bem demolhadas ( normalmente 1 dia e meio ) cozem-se as carnes todas juntas em bastante água com sal suficiente.
Na calda ao ferver a carne deita-se azeite, malagueta , alho e salsa ( numa boneca pano).As carnes têm de ficar bem cozidas. Durante a cozedura vão-se espumando e deve-se evitar que as panelas vertam.
Como a calda não fica gostosa se for vertendo a gordura enquanto cozem as carnes ou se for acrescentando água depois de pronta, convém utilizar as panelas bem grandes, pois é preferível que sobre calda do que venha a faltar.
Deve-ter-se ao lado sempre uma panela mais pequena com água a ferver onde se deita um pouco de carne gorda para ir acrescentando a panela onde cozem as carnes , no caso de ser preciso.Nunca acrescentar água fria.
Depois de estarem as carnes bem cozidinhas tiram-se para uma travessa e logo que a temperatura o permita tiram-se os ossos e partem-se as carnes sobre o miudinho.
Os ossos poem-se imediatamente na panela, novamente a ferver, pois no caso de faltar água recorre-se a esta, acrescentando água quente.
O pão manda-se cozer 5 dias antes e deixa-se coberto com uma toalha fora de sacos senão fica mole. Na noite anterior parte-se em fatias finas.
Com o pão na caldeira deita-se a calda a ferver, passando por um coador para evitar que vão ossos e abafa-se com uma toalha até o pão estar bem embebido na calda (15 a 30m).
Não se mexe antes dos 15m para evitar que fique como açorda.
Depois do pão estar bem embebido, mexe-se bem mexido e juntam-se as diversas variedades de carnes, em seguida alho muito picadinho e o colorau doce. Por ultimo vai a banha misturada com azeite a ferver.Mexe-se tudo muito b em com uma colher de pau até ficar uma massa homogênea até a colher ficar direita na caldeira.
A seguir enfiam-se nas tripas. Se ficarem com ar tem que se picar.
Penduram-se nas varas evitando que fiquem juntas,( sem fumo).
Durante alguns dias, devem ter sempre calor certo e devem-se virar para não estarem sempre na mesma posição.
Não devem apanhar correntes de ar.
Quando fazia era sempre esta quantidade.
20 trigos (2 em 1) mandam-se fazer sem fermento
3 galinhas velhas
1 coelho
1kg de carne de vitela
cerne de porco ( cabeça, chispe, ossos da suã, barriga entremeada, orelha e um pouco de carne gorda.
Depois de bem lavadas as carnes e bem demolhadas ( normalmente 1 dia e meio ) cozem-se as carnes todas juntas em bastante água com sal suficiente.
Na calda ao ferver a carne deita-se azeite, malagueta , alho e salsa ( numa boneca pano).As carnes têm de ficar bem cozidas. Durante a cozedura vão-se espumando e deve-se evitar que as panelas vertam.
Como a calda não fica gostosa se for vertendo a gordura enquanto cozem as carnes ou se for acrescentando água depois de pronta, convém utilizar as panelas bem grandes, pois é preferível que sobre calda do que venha a faltar.
Deve-ter-se ao lado sempre uma panela mais pequena com água a ferver onde se deita um pouco de carne gorda para ir acrescentando a panela onde cozem as carnes , no caso de ser preciso.Nunca acrescentar água fria.
Depois de estarem as carnes bem cozidinhas tiram-se para uma travessa e logo que a temperatura o permita tiram-se os ossos e partem-se as carnes sobre o miudinho.
Os ossos poem-se imediatamente na panela, novamente a ferver, pois no caso de faltar água recorre-se a esta, acrescentando água quente.
O pão manda-se cozer 5 dias antes e deixa-se coberto com uma toalha fora de sacos senão fica mole. Na noite anterior parte-se em fatias finas.
Com o pão na caldeira deita-se a calda a ferver, passando por um coador para evitar que vão ossos e abafa-se com uma toalha até o pão estar bem embebido na calda (15 a 30m).
Não se mexe antes dos 15m para evitar que fique como açorda.
Depois do pão estar bem embebido, mexe-se bem mexido e juntam-se as diversas variedades de carnes, em seguida alho muito picadinho e o colorau doce. Por ultimo vai a banha misturada com azeite a ferver.Mexe-se tudo muito b em com uma colher de pau até ficar uma massa homogênea até a colher ficar direita na caldeira.
A seguir enfiam-se nas tripas. Se ficarem com ar tem que se picar.
Penduram-se nas varas evitando que fiquem juntas,( sem fumo).
Durante alguns dias, devem ter sempre calor certo e devem-se virar para não estarem sempre na mesma posição.
Não devem apanhar correntes de ar.
Utensílios necessários
Tanto para as alheiras como para os chouriços pretos é preciso ter:
-As tripas devidamente lavadas.
- O pão cozido 4 ou 5 dias antes partido de véspera sobre o fino.
-Fios próprios para o fumeiro partido em tamanho médio.
-Panelas de ferro grandes.
- Caldeira ou vasilha que a substitua.
- Toalha bem grande para tapar a caldeira.
- Travessas ou tabuleiro , trolhas e paus
- Alfinete de segurança para picar as tripas
- Alhos, colorau, além de gindungos ou malaguetas
- Lenha bem seca para evitar fumo
Modo de preparar as tripas
De véspera partem-se as tripas em porções de 1,5m aproximadamente.
Lavam-se bem lavadas com sabão rosa e água morna, por dentro e por fora ( recorre-se ao auxílio de trolha para as virar.
Depois deitam-se em aguardente e laranja ou vinha e alhos, conforme quisermos.
Tanto para as alheiras como para os chouriços pretos é preciso ter:
-As tripas devidamente lavadas.
- O pão cozido 4 ou 5 dias antes partido de véspera sobre o fino.
-Fios próprios para o fumeiro partido em tamanho médio.
-Panelas de ferro grandes.
- Caldeira ou vasilha que a substitua.
- Toalha bem grande para tapar a caldeira.
- Travessas ou tabuleiro , trolhas e paus
- Alfinete de segurança para picar as tripas
- Alhos, colorau, além de gindungos ou malaguetas
- Lenha bem seca para evitar fumo
Modo de preparar as tripas
De véspera partem-se as tripas em porções de 1,5m aproximadamente.
Lavam-se bem lavadas com sabão rosa e água morna, por dentro e por fora ( recorre-se ao auxílio de trolha para as virar.
Depois deitam-se em aguardente e laranja ou vinha e alhos, conforme quisermos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário